Um jardim no prato

PhD em botânica, Gil Felippe poderia ser mais um cientista produzindo livros acadêmicos. Ele se especializou em fisiologia vegetal, na Escócia, e mais tarde trabalhou como botânico no departamento de biologia da USP e no Jardim Botânico de São Paulo. Desde que se aposentou como professor da Unicamp, Felippe decidiu divulgar seus conhecimentos escrevendo livros. Queria que suas obras fossem lidas por um número maior de pessoas, por isso, teve a idéia de aliar botânica e gastronomia. Seu primeiro título, O Saber do Sabor, foi lançado em 1998, pelas edições Salamandra, de Lisboa. A obra apresentava receitas como a de bolinho de mangarito, com explicações sobre a planta em questão.

A segunda obra No Rastro de Afrodite – Plantas Afrodisíacas e Culinária veio em 2004 e recebeu, naquele ano, os prêmios de melhor texto de gastronomia e melhor ilustração de gastronomia do Brasil, conferido pelo Gourmand World Cookbook Awards, na Suécia. Em 2007, pelo mesmo certame, recebeu outro prêmio com a obra Grãos e Sementes, a Vida Encapsulada. Felippe ainda assina outros dois títulos: Entre o Jardim e a Horta – As Flores que Vão para a Mesa e Frutas, o Sabor à Primeira Dentada.

Mas, para além das páginas dos livros, Gil Felippe também realiza um trabalho paralelo, em parceria com chefs de cozinha – uma forma de colocar em prática suas pesquisas. A mais recente foi estabelecida com o jovem Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo. É uma via de mão dupla. Assim como Felippe dá dicas sobre flores e plantas com aproveitamento culinário, Despirite indica vegetais que deseja empregar na cozinha e confere com o botânico a viabilidade de sua utilização.

"Veja o caso da mandioca: existe a brava (venenosa) e a mansa, que pode ser consumida sem passar por nenhum processo. São produtos distintos, mas compartilham do mesmo nome popular", diz Felippe. Despirite conta que aprendeu com Gil a usar flores e hortaliças sempre pelo nome científico, para não ter erro. "É um privilégio ter uma parceria com um botânico tão graduado como o Gil Felippe, que tem uma abordagem para o público leigo", diz o chef.

Para o iG Comida, Despirite preparou um prato para ilustrar a parceria entre botânica e gastronomia. Trata-se de uma salada de flores e ervas. Algumas plantas ele comprou na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, zona oeste da capital paulista. Outras foram colhidas no jardim de seu restaurante.

Salada de flores e ervas

Receita do chef Raphael Despirite, do Marcel, em São Paulo

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

Salada 30g de couve-flor cozida em água e sal 30g de couve-flor crua 30g de brócolis cozidos em água e sal 6 unidades de pétalas de calêndula 4 unidades de flor de capuchinha 4 unidades de amor-perfeito 2 ramos pequenos de bálsamo 2 unidades de flor de jambu 8 unidades de folhas de jambu fresco 2 unidades de folhas de ora-pro-nóbis Azeite a gosto Flor de sal a gosto Creme de alho

100g de inhame cortado em cubinhos 6 dentes de alho Azeite de oliva

Azeite de cebolinha 20g de cebolinha francesa 100ml de óleo de canola

Modo de preparo

Creme de alho

Cozinhe o inhame em um termomix a 70º C por 15 minutos. Junte o alho descascado e cozinhe por mais 6 minutos. Bata na velocidade máxima somando azeite de oliva até atingir a textura de creme. Reserve.

Azeite de cebolinha

Bata a cebolinha em um liquidificador com o óleo de canola por 10 minutos. Reserve.

Montagem

No centro do prato, disponha o creme de alho e todos os outros ingredientes da salada de maneira aleatória. Regue com o azeite de cebolinha e um pouco de azeite de oliva. Finalize salpicando um pouco de flor de sal.