Um queijo que não tem pressa

Tocar com o indicador um queijo serra da estrela recém-preparado, ali na fuça da senhora que cuidadosamente o modelou, torceu e retorceu o tecido para drenar parte do soro, não é das coisas mais educadas a se fazer. Mas foi irresistível. A ponta do dedo não matou a curiosidade de descobrir como um queijo pode ser tão cremoso, porque a resposta veio em forma de rigidez (do queijo, não da senhora) e só deixou mais dúvida.

O   Paladar   visitou a propriedade de Júlio dos Santos Ambrósio, em Quinta da Póvoa, Prados, e a primeira pista de por que o serra da estrela tem essa textura delicada veio em forma de sabedoria: "Queijo não gosta de pressa".

Senhor Ambrósio tem razão. Pressa é palavra que não existe no vocabulário de quem faz o queijo montanhês. São meses cuidando do rebanho - de ovelhas com raça determinada, se a intenção for certificar o queijo com o selo de denominação de origem protegida. Tarefa masculina. Às mulheres cabe a "queijação". Ou seja, a produção. Boa parte dos produtores de serra da estrela trabalham em família. A queijaria do senhor Ambrósio envolve três filhos, a nora e a mulher - até o neto, Davide, de 3 anos, anda para cá e para lá a ordenhar ovelhas e provar (e aprovar) a massa ainda morna, sempre na barra da saia da mãe.

A produção vai de outubro a maio. "Precisamos de temperatura baixa para que a coalhada faça massa. Quanto mais alta, menos cremoso o queijo fica", diz seu Ambrósio, que nasceu vendo os pais fazerem o serra da estrela. "As temperaturas daqui em diante começam a subir, e não conseguimos queijos com este creme que temos agora. De junho a setembro tratamos dos pastos e das forragens para alimentar os bichos no inverno. Descansam as ovelhas, as senhoras e nós também."

Ainda que existam muitos produtores na região da Serra da Estrela, poucas queijarias são certificadas (leia à direita). "O controle é muito mais rígido. Garante que o consumir vá se servir de um queijo genuíno", diz. "Hoje, desculpa o termo, há muito malabarismo e até falsificação de rótulos. Queijos que trazem a inscrição serra da estrela sem que tenham um miligrama de queijo serra da estrela. São industriais, feitos com leite do país vizinho e de raças não permitidas."

É que só pode ser chamado de serra da estrela o queijo certificado, que cumpre várias especificações. Os demais recebem a alcunha de queijo de ovelha curado.

"Certifico todos, mas se tiver qualquer arranhão ou rachadura não, porque uma das regras é que o queijo esteja bonito e com boa manteiga", diz a produtora Manuela Granjal, de Minhocal.

Ok. O amanteigado está explicado. Mas sair de Portugal entendendo porque um queijo que lá é vendido a € 15 o quilo (cerca de R$ 35) chega aqui custando R$ 370 é simplesmente impossível.

Os tipos e as fases

Requeijão (soro)

Subproduto do queijo serra da estrela, é feito com o soro que escorre durante o fabrico deste. No seu preparo, o soro é levado ao fogo até abrir fervura e formar uma massa na superfície. Pode receber adição de água (10% a 20%), para tirar o excesso de sal, ou de leite de ovelha ou de cabra (até 18%). É macio - lembra a textura de uma ricota fresca - e bem branco. Tem aroma suave e sabor delicado. Costuma ser consumido com doce de abóbora (pouco doce!) ou de tomate

Amanteigado (quando é levado à primeira câmara fria)

Pesa de 500g a 1,7 kg, tem de 9 cm a 20 cm de diâmetro e 4 cm a 6 cm de altura. Cilíndrico e sem bordas definidas, é envolvido por uma cinta de tecido branca, para que não deforme. Passa por uma cura de no mínimo 30 dias, dividida em duas fases. Sua crosta é lisa, semimole e amarelada; e a pasta, amanteigada, cremosa e marfim. É um queijo de aroma intenso e sabor levemente acidulado, com suave amargor

Velho (segunda fase)

Curado por ao menos 90 dias, pesa de 700g a 1,2 kg, tem de 11 cm a 20 cm de diâmetro e de 3 cm a 6 cm de altura. É cilíndrico, tem crosta lisa e firme; e a pasta é dura, ligeiramente quebradiça - é um queijo para ser cortado em fatias. O  aroma é persistente, e o sabor, forte, picante