Vai a Londres? Coma num pop-up

Uma onda de restaurantes temporários ou itinerantes - ou as duas coisas ao mesmo tempo - traz nova energia ao já particularmente vibrante cenário gastronômico da capital inglesa. Conhecidos como pop-up e supper clubs (que funcionam a portas fechadas), muitos deles são geridos por experientes cozinheiros com passagem por casas de porte, como o Noma, de Copenhague, ou o Chez Panisse, na Califórnia. Gente com criatividade e carisma para abrir seu próprio estabelecimento, mas sem dinheiro para fazer o investimento.

Para os cozinheiros que estão despontando, essas casas oferecem a possibilidade de mostrar seu trabalho; para os clientes, é a chance de um jantar especial.

Resultado, hoje os gourmets bem informados vasculham o Twitter e a blogosfera em busca de locais para jantar comandados por cozinheiros talentosos que ainda não se tornaram famosos. O fato de a localização ser muitas vezes secreta (e geralmente peculiar), e de o restaurante funcionar de maneira nebulosa quanto à legalidade, só contribui para aumentar o gosto pela aventura gastronômica.

São restaurantes "para iniciados", como diz Daniel Young, que escreve no site de comida youngandfoodish.com. "Não é mais suficiente ler o que diz a crítica e ir para o restaurante depois que sai o comentário entusiástico, a pessoa quer poder dizer que conheceu estes chefs quando eles estavam experimentando com produtos novos em pop-ups", afirma Young.

Os cozinheiros envolvidos nesse tipo de casa dizem estar menos interessados em se tornar comentados do que em elaborar um cuidadoso cardápio de autor. "Tenho o controle total da operação", afirmou Ben Greeno, que dirige o Tudor Road, um supper club que funciona em sua casa. "Faço as compras, preparo tudo. Além disso, passo os guardanapos, dou brilho na prataria, ponho à mesa. É uma loucura, se você parar para pensar todo o trabalho que dá."

Greeno trabalhou no Noma de 2003 a 2009 e seus menus de cinco pratos (US$ 63 por pessoa) têm a precisão de um restaurante com estrelas Michelin ? mesmo que a louça tenha sido comprada na Ikea. Com exceção de um circulador de imersão, a cozinha de Greeno não tem nada de especial. O que ele faz nela? Cavala crua com maçã e agrião, peito de cordeiro assado em fogo lento acompanhado por nozes em conserva colhidas em um parque próximo.

"É como ter convidados para jantar que ajudam a pagar os ingredientes", diz Greeno. "Quando a comida está pronta, pego um copo de vinho e me sento."

Parte do poder de atração dos pop-ups é oferecer ambientes íntimos e informais que contrastam com sua comida sofisticada.

Entre os frequentadores habituais do Tudor Road está um executivo de um banco de investimentos que conheceu Greeno no Noma, o primeiro na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo feita pela revista britânica Restaurant. No Tudor Road, ele faz mais do que comer: ajuda na cozinha. "Preparar os ingredientes, dirigir, lavar pratos, faço o que ele pedir", diz o cliente, que não quis se identificar.

Embora haja pop-ups e supper clubs também nos Estados Unidos, na Grã-Bretanha eles definem a paisagem. Localizado em um amplo apartamento voltado para um armazém reformado, numa parte da East London que virou ponto da moda, o Loft Project é uma vitrine em que se apresentam chefs da nova geração. Aberto em fevereiro de 2009 por Nuno Mendes (atualmente o chef do Viajante), oferece uma série de menus de cozinheiros convidados por Clarice Faria para trabalhar por períodos de três dias.

Oficialmente, o Loft Project é um clube privado. Cada membro tem direito a um menu de dez pratos que inclui os coquetéis e os vinhos harmonizados com cada prato, por um preço fixo de cerca de US$ 190.

Greeno se formou no Loft Project, assim como Rob Martin, que trabalhou no Noma e no Restaurant AOC de Copenhague, e Miles Irving, um restaurateur profissional, que colaborou num jantar recente no Loft Project. Quando assumiu a cozinha, Irving deu uma palestra antes do jantar. Depois, serviu camarões doces com salsinha e pimenta, tutano com avelãs, peito de pato com mil-folhas.

Isaac McHale, que trabalhou no Ledbury, também cozinhou no Loft Project. Seu prato de amostra: carpaccio de carne de corça (da família dos cervídeos) com maionese de óleo de nozes, pão queimado, flores de claitônia, centella asiática e agrião da terra. Ele passou o verão em um pop-up que funcionava apenas às sextas-feiras na lanchonete do Victoria Park, na East London. Faz isso enquanto espera a abertura do seu restaurante, o Elliot"s, no Borough Market, no próximo ano.

Douglas Thackway virou cliente. Encontrou por acaso um folheto do pop-up no parque. "Eu queria muito conhecer um pop-up, mas sempre que tentava, o lugar já tinha encerrado as atividades", diz Thackway. Quando os portões do parque foram fechados no anoitecer, só restaram os clientes do pop-up instalado num pavilhão em que de dia funciona um café.

Há pop-ups de perfil sofisticado. No ano passado, Pierre Koffmann, um dos cozinheiros mais fantásticos de Londres (seu restaurante, o extinto La Tante Claire, chegou a ter três estrelas Michelin), abriu um pop-up na cobertura da loja de departamentos Selfridges.

O London Restaurant Festival acaba de inaugurar seu segundo pop-up anual no London Eye, onde chefs famosos servem refeições na roda gigante que se ergue sobre o Tâmisa. No ano passado, um jantar realizado ali por Gordon Ramsay foi vendido a US$ 36 mil num leilão beneficente. Os pop-ups sofisticados nem sempre agradam os iniciados. "Se um chef estrelado como Gordon Ramsay estiver no London Eye, foge-se um pouco do espírito."

A maioria dos pop-ups e supper clubs se localiza na East London, uma área em grande expansão que está na moda, com suas casas geminadas todas certinhas, galerias de arte e pequenas indústrias. A cada temporada, o Nude Espresso, um pequeno café perto de Brick Lane, oferece um jantar numa única noite, com menu preparado por Cameron Emirali, chef da cozinha de vanguarda do Wapping Project.

"E fantástico como este cenário cresceu. Agora existem inúmeros restaurantes do gênero", diz Stevie Parle, que trabalhou no Moro e no River Café em Londres antes de abrir o Moveable Kitchen, um dos primeiros supper clubs de Londres, em 2006.

"Quando você começa como temporário, tem mais liberdade. Não precisa ter o conceito de empresa, porque se trata de um empreendimento que dura só uma noite ou uma semana."

Em setembro de 2009, ele abriu o pop-up Dock Kitchen, em Ladbroke Grove. Hoje, funciona como restaurante. A cozinha é segura e fluente, com pratos persas e indianos dividindo o cardápio com clássicos ingleses incrementados. O ambiente? Um salão de vidro e cheio de luz na cobertura de uma fábrica vitoriana reformada, onde se chega apertando uma campainha e subindo escadas.

"Os clientes confiam plenamente na gente, não têm ideia de onde estão indo, do que irão comer ou quem irão encontrar à mesa. Merecem algo realmente especial. Não se trata apenas de uma transação, é algo que tem a ver com a emoção", diz a sommelière Emily O"Hare, uma das donas do WhizzBangPop, outro pou-up fervilhante.