Veja os segredos da massa fresca e aprenda receita de ravióli

Em 25 de outubro de 1995, em Roma, foi feito o 1º Congresso Mundial de Pasta. Desde então, a data passou a ser considerada o dia mundial do macarrão, mote para novos pratos e festivais também em São Paulo.

Provavelmente o ingrediente mais marcante da cozinha italiana, a massa pode ser fresca ou seca (de grano duro) e ter diferentes formatos. Nada disso, no entanto, determina que deva se usar um ou outro molho, de acordo com Paulo Kotzent, chef do restaurante Piselli.

"Uma coisa importante é qualidade dos ingredientes, usar boas farinha e bons ovos, ainda frescos. Também é preciso perceber o ponto da massa. Mesmo seguindo a receita, algumas vezes é preciso botar mais gemas ou mais farinha para acertar", explica ele, que diz preferir sempre a massa fresca, apesar da praticidade da seca.

Paulo ressalta que o preparo da massa fresca, em especial a recheada, deve ser feito pouco tempo antes de servir. No caso da receita do ravióli de queijo de cabra (confira no vídeo o passo-a-passo), ao passar de 30 minutos da massa feita, corre-se o risco de o recheio "perfurar" a massa com sua umidade.

"Se for preciso preparar antes é necessário fazer um pré-cozimento rápido e depois dar um choque térmico em água com gelo. Aí é possível guardar na geladeira, mas por no máximo dois dias", diz. Paulo também atenta para o cozimento, que deve ser bem rápido: "menos de um minuto é o suficiente. A receita leva farinha de semolina, para deixar a massa 'al dente'. Quando o ravióli subir, pode tirar da água", determina.

Ravióli de queijo de cabra com molho de tomate e azeite de manjericão

Rendimento: quatro porções

Para a massa:

400g de farinha de trigo 200g de farinha de semolina 20 gemas de ovo caipira (se for ovo jumbo um pouco menos) 1 pitada de sal

Recheio:

150g de Ricota de cabra 150g de queijo boursin 2 colheres de sopa de azeite Ervas finas picadas bem fininhas a gosto (tomilho, sálvia, manjericão, salsinha) Sal e pimenta do reino a gosto. Azeite de manjericão:

1/2 litro de óleo de soja 1 maço de manjericão (só as folhas) 300ml de azeite de oliva extra virgem Para o molho:

3 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite 300g de tomate fresco sem pele e sem semente cortado em cubinhos 1 cebola cortada em cubinhos pequenos 1 lata de tomate sem pele picado e passado numa peneira, como se fosse um molho sal e pimenta do reino a gosto 1 ramo de manjericão

Modo de preparo

Azeite de manjericão:

Coloque o óleo para esquentar em uma panela e, quando estiver bem quente, coloque as folhas do manjericão, que rapidamente vão perder sua umidade. Quando a fritura parar de "chiar" é sinal de que está pronto. Retire as folhas, coloque sobre um papel absorvente e, em seguida, leve ao liquidificador. Acrescente o azeite e bata até que as folhas desapareçam. Coe em uma peneira bem fina ou em um pano de trama fechada. Esse azeite aromatizado pode ser guardado em uma bisnaga ou garrafa e mantido na geladeira por até um mês.

Recheio:

Misture a ricota de cabra e o queijo boursin com as ervas finas picadinhas, o azeite, o sal e a pimenta do reino, que vão se transformar em uma pasta. A mistura dos dois queijos fica melhor, mas é possível fazer somente com a ricota, aumentando a quantidade.

Massa:

Em uma bancada limpa e seca, misture as duas farinhas e faça um "morrinho" com os ingredientes, fazendo um buraco no meio. Nesse buraco, coloque ¾ das gemas, deixando o restante reservado.

Misture a massa com as mãos até que fique homogênea. Use o restante das gemas para acertar o ponto da massa, que não deve ser muito seca nem muito úmida.

Embrulhe a massa em um filme plástico e deixe descansar em local fresco por cerca de 40 minutos. Retire a massa do plástico e leve ao cilindro, dobrando em três partes e passando novamente, sempre na diagonal. Quando a massa estiver lisa e homogênea é sinal de que já pode ser afinada. Passe no cilindro diminuindo o espaçamento gradativamente, agora no mesmo sentido. Nessa hora, a massa só deve ser dobrada se houver quebra.

Com a massa pronta, coloque sobre a bancada e corte em duas partes iguais para rechear.

Faça bolinhas com essa pasta e coloque sobre a massa, dando espaço entre uma e outra para cortar. Borrife água sobre a massa ou pincele clara de ovo nas bordas para as folhas colarem. Cubra com a segunda folha de massa e pressione bem com os dedos para retirar todas as bolhas de ar. Com a ajuda de um aro, copo ou xícara, corte os raviólis em círculos ou, se preferir, corte com uma faca no formato desejado.

Parta para o molho. Esquente uma frigideira com azeite e os dentes de alho inteiros. Depois de uma breve refogada, retire os dentes e coloque a cebola, deixando até ficar transparente. Adicione os tomates picados e, logo em seguida, o molho de tomate. Finalize com o azeite e as folhas de manjericão e já está pronto.

Leve os raviólis para cozinhar por menos de um minuto. Quando subirem à superfície da panela, é sinal de que estão cozidos.

O chef prefere montar o prato colocando o molho primeiro e os raviólis por cima, para valorizar todo o trabalho feito com a massa artesanal.

Coloque as folhinhas de manjericão, regue com o azeite aromatizado e sirva em seguida.