Vinagre de xerez é novidade na culinária brasileira

Os vinagres mais comuns você já deve conhecer, mas um deles está dando o que falar: o xerez. Além de servir como tempero, combina com doces e na Europa chega a ser bebido puro. Igor Blinstrub, gerente de bebidas e alimentos do bufê Citron Gastronomia, explica que a origem do xerez, ou jerez, é espanhola.

- O vinagre de xerez é um dos orgulhos culinários da Espanha. É produzido a partir do vinho fortificado da região de Jerez de La Frontera, próxima à costa atlântica.

E qual a diferença deste vinagre com os outros? Rodrigo Libbos, professor de gastronomia do Senac e chef de cozinha do restaurante Kebab Salonu conta que o vinagre de xerez é feito com uvas do tipo Palomino.

O modo de preparo e as uvas, segundo Blinstrub, dão um ar gourmet ao produto, o que o torna mais difícil de encontrar e também mais caro. Por isso ainda não é tão comum no Brasil. Sua produção é pequena comparada a outros vinagres mais simples. Porém, o paladar sente a diferença.

- O xerez tem aroma e sabor penetrantes que lembram madeira, já que no processo de produção ele passa por pelo menos dez barricas de madeiras. Desta maneira ele é sim mais caro e mais especial.

O vinagre de 1001 utilidades

Ter um vidro de xerez na cozinha pode fazer muita diferença em suas receitas. Libbos explica que o vinagre pode ser usado de várias formas, principalmente se for reduzido. Para isso, coloque-o em fogo baixo até concentrar bem. O resultado é uma calda adocicada que combina também com sobremesas.

- Se quiser agregar açúcar, fica bom também.

Além de temperar os pratos e acompanhar doces, o vinagre de xerez é usado na preparação de drinques. Na Espanha chega até a ser bebido puro. Essa tendência já chegou ao Brasil também. No restaurante espanhol Eñe, em São Paulo, o drinque nomeado de Lady Dayse faz bastante sucesso. Ele é preparado com vodka, xerez, whisky, uva rubi, lima da Pérsia e xarope de violeta.

O chef Silvio Zanão, do restaurante Osteria, acredita que a melhor harmonização para o produto é com pescados, saladas e carnes brancas, além de ficar muito bom como caldas para musses e sorvetes.

- Ele pode ir ao forno e à geladeira sem problemas.     

Por: Helena Dias