Alimentação adequada garante verão saudável

Pesquisa revela que a estação registra maior ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos

Durante a estação mais quente do ano, alguns cuidados devem ser tomados quando o assunto é alimentação. Pesquisa do Ministério da Saúde revelou que, de 1999 a 2007, ocorreram 5.699 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), nos quais 114 mil pessoas foram contaminadas. Até 2006, dos 4.892 surtos ocorridos, a maior parte deles, 1.404 (28,7%), foi nos meses de janeiro a março.

"É importante salientar que nesse período as pessoas fazem mais refeições fora de suas residências e comem alimentos de vários lugares, como ambulantes, vendedores de praia, lanchonetes, restaurantes", explica a coordenadora de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério, Greice Madeleine Ikeda do Carmo. Segundo ela, as pessoas estão suscetíveis a terem Doenças Transmitidas por Alimentos durante todo o ano, mas o aumento de surtos no verão está associado às férias e viagens.

Apesar da refeição feita fora de casa ser a suspeita número um de causar problemas, a pesquisa mostra que a maioria dos surtos, 1.979 (34,7%) ocorreu dentro da residência. Para a coordenadora, nas férias, as pessoas não costumam fazer alimentos frescos para cada refeição.

"Muitos alimentos são reaproveitados para mais tarde. O problema é que muita gente esquece de armazená-los corretamente, em refrigeradores ou freezers. Com isso, os alimentos ficam expostos a temperatura ambiente e sujeitos a multiplicação de microorganismos, que podem causar as DTA", alerta Greice Madeleine.

A pesquisa revela que entre os alimentos, ovos crus e mal passados, também usados na preparação da famosa maionese caseira, provocaram 874 surtos (22,6%) das doenças. Em seguida estão os pratos mistos, com alimentos de origem animal e vegetal, responsáveis por 666 surtos (17,2%), as carnes vermelhas, com 450 ocorrências (11,6%) e as sobremesas, com 422 surtos (10,9%). Água, leite e seus derivados também provocaram surtos, com 333 (8,6%) e 276 (7,1%) notificações, respectivamente.

As bactérias são responsáveis por 83,5% dos surtos. A Salmonella spp é a vilã na contaminação, presente em mais de mil surtos (42,2%). Em seguida estão os vírus, observados em 14,1% dos casos notificados, e produtos químicos, com 1,3%. As contaminações causam sintomas como falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre.

De acordo com Greice Madeleine, a falta de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o principal fator para a proliferação de microorganismos causadores das doenças transmitidas por alimentos. As BPF são medidas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. "São técnicas muito simples sobre a forma de manipular, preparar, acondicionar, aquecer, servir e transportar os alimentos, que devem ser utilizados por qualquer pessoa em qualquer lugar", afirma.

Embora o principal fator seja a falta de boas práticas, Greice Madeleine, recomenda que as pessoas observem, entre outros fatores, a qualidade da comida, hábitos e métodos de higiene do manipulador, da cozinha e dos utensílios. Essas recomendações valem tanto para quem vai ao restaurante ou decide produzir os seus próprios pratos em casa.  Na compra de alimentos, preparados ou não, é importante checar a data de validade e reparar se alguma alteração na cor, no cheiro ou na aparência do produto. 

Dicas de Prevenção - Para evitar casos e surtos de DTA, a Secretaria de Vigilância em Saúde faz algumas recomendações que são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, quanto também para hotéis e restaurantes. São elas:

Lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos e desinfetar os utensílios e equipamentos utilizados em sua preparação: os microorganismos que causam as doenças podem ser encontrados na terra, água, animais, pessoas, sendo facilmente transportados; Separar alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilizar utensílios diferentes para a manipulação dos alimentos diferentes: se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microorganismos a outros alimentos durante a preparação. Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração; Cozinhar completamente o alimento (60°C), como carnes, frangos, ovos ou peixes impede a formação de microorganismos nocivos ou mata os que sejam perigosos. O reaquecimento adequado (70°C) elimina os microorganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação do alimento; Mantenha os alimentos em temperatura segura: com o calor, alguns microorganismos podem multiplicar-se rapidamente. Por isso, evite deixar alimentos expostos por mais de duas horas; Use água e ingredientes seguros: a água pode conter microorganismos prejudiciais à saúde, por isso, beba água e gelo apenas de procedência conhecida. Escolha alimentos já tratados como leite pasteurizado, frutas e verduras que podem ser descascadas; Evite consumir preparações culinárias que contém ovos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira, e também sorvetes de procedência duvidosa. Pescados e mariscos oferecem riscos, pois podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas mesmo depois de cozidos; Sempre checar o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e suas condições físicas como aparência, consistência, odor.