Mortadela muda para ser mais saudável

Que a mortadela faz parte do cardápio alimentar de boa parte da população, ninguém duvida. Crua ou frita, sanduíches com a iguaria são comuns em lares e padarias. No entanto, esse produto não é o mais saudável a ser consumido, uma vez que uma das substâncias encontradas – a gordura animal – está relacionada a doenças cardiovasculares.

Para conseguir uma mortadela mais saudável, o pesquisador Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), núcleo da Universidade de São Paulo (USP), no campus de Pirassununga, desenvolveu um trabalho que teve como objetivo substituir a gordura animal por óleo vegetal de soja.

Segundo o Trindade, cuja pesquisa foi financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), nutricionalmente a gordura animal é menos saudável. "Por isso, houve essa mudança nos ingredientes que resultou em uma melhora do produto, tornando-o mais saudável", observa o pesquisador.

Sabor

Dentre os estudos realizados com a nova mortadela houve testes nutricionais e sensoriais, baseados na degustação do produto. Nessa etapa, em uma escala que vai de um a nove, a mortadela com gordura suína teve aceitação em nível sete. Já a vegetal ficou em seis, o que trouxe uma redução de 10%. Essa constatação mostra, segundo Trindade, que não há grandes alterações no sabor do produto, porém a novidade ainda não chegou aos consumidores. "Há mercado para esse produto, mas ainda não houve interesse por parte dos fabricantes", explica.

Segundo o pesquisador, existem dois possíveis motivos para a não utilização da nova composição para mortadela. A primeira deve estar vinculada ao desconhecimento do trabalho desenvolvido, além da possibilidade das indústrias não acharem o produto vendável. "Essa é uma substituição viável e indicada, com apelo saudável melhor. Ela poderia ser adotada", afirma.

O pesquisador finaliza afirmando que a utilização do óleo vegetal de soja, além dos benefícios à saúde, é mais barata e, portanto mais econômica. Então, resta apenas que o mercado adote essa ideia e leve até a mesa a nova mortadela.

Postado por: Felipe Pinheiro