Saiba mais sobre o Azeite de Oliva

Hoje, se fala muito em gorduras benéficas para o controle do colesterol e na diminuição de problemas cardiovasculares, obesidade e diabetes, entre outros. Na verdade, fazem parte da área de prevenção dessas doenças a orientação de menor ingestão de gorduras saturadas, consumo de menos alimentos ricos em colesterol, e aumento de alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas, mais fibras e mais compostos antioxidantes.

Mas vamos relembrar como são distribuídas as gorduras. Elas são divididas em saturadas e insaturadas:

Saturadas - devem entrar no máximo até 10% do total de calorias diárias. Contribuem para o aumento do nível de colesterol do sangue. Exemplo: Gorduras derivadas de fontes animais. Elas contém a gordura saturada e o colesterol alimentar. Banha, toucinho, bacon, frango com pele, queijos gordos, embutidos, são alguns deles. Outros alimentos como gema de ovo, mariscos e miúdos também possuem alta taxa de colesterol.

Insaturadas - divididas em monoinsaturadas e polinsaturadas

Monoinsaturadas:  podem chegar até 15% do total de calorias diárias. Podem ajudar a reduzir o colesterol do sangue quando substituem as saturadas. O azeite de oliva têm 80% em sua composição

Polinsaturadas: até 10% das calorias diárias. Também podem ajudar a reduzir o colesterol do sangue. Exemplo de óleo de milho, óleo de girassol, etc.

E aí chegamos ao azeite de oliva. A sua fama começou a ser mais divulgada a partir da Dieta do Mediterrâneo depois de estudos feitos pelo Dr. Ancel Keys e apresentados em uma conferência internacional ocorrida em Cambridge, Massachusetts (1993). Ele estudou a relação da alimentação dos povos do Mediterrâneo com a ausência de doenças cardíacas e certos tipos de câncer. Além de rica em frutas, legumes, verduras e grãos esta dieta utilizava o azeite de oliva como gordura principal. Com outros estudos chegou-se à conclusão que dietas ricas em gorduras monoinsaturados podem evitar que o colesterol "ruim", o LDL, se oxide mais intensamente, aumentando ainda mais os riscos de eventos cardiovasculares. Além disso, ficam menos suscetíveis aos efeitos dos radicais livres que podem acelerar o envelhecimento e o risco de doenças, incluindo o câncer.

Mas será que qualquer tipo de azeite tem este efeito protetor?

O azeite de oliva é classificado de acordo com sua qualidade. As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, no clima, no tipo de solo, na maneira de extração, etc. Se falarmos em um azeite de boa qualidade, o processo funciona assim: as azeitonas são selecionadas, devendo ser firmes, sem machucados. Aí vão para um tipo de tanque onde são prensados (polpa e caroço) até virar uma pasta. Depois são centrifugadas até que vire azeite propriamente dito. Este é o processo correto, sem nenhuma adição de processo químico ou de aquecimento.

Então é verdade que só o azeite de oliva extra virgem é bom e é prensado a frio?

Na verdade este processo que acabamos de descrever é como o azeite de oliva extra-virgem e o azeite de oliva virgem são elaborados. O que é importante ressaltar é que para receber a denominação de extra virgem, a sua acidez deve ser menor que 1%. Quanto mais baixo este teor, melhor é a sua qualidade. Então é errado dizer que só o azeite extra virgem é prensado a frio. O azeite virgem também é, o que o diferencia, entre outros parâmetros é este grau de acidez. O azeite virgem deve ficar entre 2% e 3,3%. Se passar de 3,3% signífica que não é ideal para consumo, pois esta acidez determina uma má conservação das azeitonas, um processamento inadequado ou um azeite de má qualidade. Neste caso precisa ser refinado e submetido a tratamentos químicos para ser consumido, incluindo o aquecimento deste produto. Para fazer um litro de azeite normalmente são necessários cinco quilos de azeitonas. Deu para perceber que se você encontrar o azeite de oliva com o preço muito baixo, semelhante ao preço de um óleo de soja, por exemplo, não dá para confiar que ele tenha todas estas qualidades?

Normalmente o produto que recebe o nome de azeite de oliva no supermercado é uma mistura de refinado com o virgem em proporções variadas. Esta mistura não altera a composição das gorduras do azeite, fazendo com que todos sejam semelhantes. O que os diferencia na verdade é a quantidade de antioxidantes existentes em cada tipo. Se o azeite for deste tipo, estará escrito na embalagem azeite refinado.

O azeite extra virgem acaba sendo mais rico porque o processo de extração influencia na concentração dos antioxidantes, que como já comentamos evita o desenvolvimento de doenças. O extra virgem contém alto teor de vitamina. E e de compostos fenólicos que ajudam neste processo. Em cada quilo temos 330mg de vitamina. E e 400 compostos fenólicos diferentes. Já o refinado cai para 220mg de vitamina. E e 80 compostos fenólicos.

Agora, o azeite de oliva extra virgem por ser mais nobre, é mais indicado para saladas e quando se utiliza em menor quantidade. Se for preparar uma refeição no fogo, ou fazer frituras, pode ser utilizado o azeite de oliva normal.

Um dado curioso em relação às frituras: é errado fritar alimentos com pouca gordura. Ao fazer isso, o alimento absorve mais gordura do que quando imerso em bastante gordura. Ao ser colocado na gordura quente, forma uma crosta em sua superfície, deixando-o mais seco e crocante. Sabemos que as frituras devem ser evitadas, mas quando consumidas devem ser feitas dessa maneira. E o azeite de oliva, entre os vários tipos de óleo, é o que menos se modifica com temperaturas altas, podendo ser reaproveitado. Mas mesmo assim, utilize fogo baixo para cozinhar e use panelas resistentes e antiaderentes.

Fontes: Livros Culinária Light com Azeite de Oliva Espanhol e Azeite de Oliva Espanhol na Culinária Brasileira. Publicações da Casa do Azeite Espanhol (SP), e Roche.

Postado por: Claudia Moraes