Os pequenos bistrôs de Paris

A alta cozinha, pelo menos em Paris, entrou numa grande dieta. Esqueça a tradicional conta inchada no jantar, as salas de jantar palacianas repletas de móveis dourados, talheres de prata e os intermináveis menus degustação.

Substituindo toda essa cerimônia está a marcha para os reduzidos 'baby bistrôs’, que transformaram a cidade em um cercadinho culinário.

A tendência começou lentamente na década de 1990, quando diversos chefs deixaram seus estrelados restaurantes, abandonaram suas cozinhas avançadíssimas e abriram bistrôs caseiros, onde cozinhariam o que quisessem pelo simples prazer e diversão. Chefs jovens e precoces, loucos pela autonomia culinária, foram atrás – assim como clientes, buscando um jantar financeiramente acessível.

Como se define essa raça de restaurante? Alguns baby bistrôs são combinações de empórios com restaurantes. Alguns poderiam passar por delicatessens ou pubs. Mas quase todos são pequenos, baratos pelos padrões parisienses, e focados em ingredientes locais.

O que os chefs fazem com esses ingredientes varia da redescoberta de misteriosas receitas regionais francesas à criação de novos híbridos culinários. Mas todos eles estão encontrando espaço para experimentar, e vêm apresentando algumas das cozinhas mais renovadas de Paris.

Para ver onde esse movimento começou, faça uma peregrinação ao La Regalade, inaugurado em 1992, quando Yves Camdeborde deixou o elegante Hotel de Crillon e abriu este simpático bistrô revestido de banquetas avermelhadas.

Tendo se tornado rapidamente seu próprio tipo de clássico, o Le Regalade continua prosperando sob o chef Bruno Doucet, atraindo amantes da culinária ao distante 14º 'arrondissiment’ com seu pombo assado.

Um segundo mais central, o La Regalade Saint-Honoré, abriu em 2010. Os preços ainda são baixos (33 euros por três pratos), e o público, eclético.

Mas a verdadeira atração é a devoção do chef Doucet aos suculentos procedimentos gauleses. Reveladoramente, um dos pratos mais falados do bistrô são os cogumelos escuros em molho de creme, salpicado com croutons.

Há também grandes sabores de carne, embora até mesmo o porco crocante venha acompanhado de lentilhas quase molhadas.

Na margem esquerda, na Rue Saint-Dominique, o pequeno Les Fables de La Fontaine oferece peixes trazidos frescos da Normandia e Inglaterra. Trinta e cinco euros compram um almoço de três pratos (completo com vinho) com o paladar de uma obra-prima de frutos do mar. Mas é difícil evitar uma olhada no cardápio a la carte – quando as opções podem incluir pargo do mar com molho de trufas negras e um mascarpone quase tropical ladeado por laranjas, tangerinas e sorbet de coco.

Localizado no 11º arrondissiment, o Jeanne A é uma mistura de empório com restaurante. Isso explica os presuntos pendurados como candelabros no teto, as caixas de verduras frescas e os embutidos. Abasteça seu piquenique ou coma na comprida mesa comunitária, para até 15 pessoas. Locais esclarecidos estão dispostos a experimentar os assados de especialidades, que podem trazer frangos de pernas pretas da região de Challans ou um pato assado com foie gras ou chorizo fritos.

No plugado mundo dos baby bistrôs, tudo eventualmente completa o círculo.

Yves Camdebordes, que abriu aquela primeira cozinha Pia Regalade, voltou à margem esquerda mais de uma década depois, com o Le Comptoir du Relais.

Reserve com antecedência se quiser uma mesa para o jantar multipratos (50 euros). Quando experimentar o foie gras com trufas, a carne refogada e o tarte tartin de manga, você estará saboreando paladares sutis de uma pequena revolução – que acaba de alcançar a maioridade.

Comida do bairro Se você ficar sem baby bistrôs e ainda estiver procurando por um jantar parisiense barato, siga para o Marais, uma vizinhança histórica e dinâmica.

Entre os jantares de melhor custo-benefício: O Bourguignon du Marais (52 Rue François Miron) funciona como 'wine bar’, ou casa de vinhos, mas o prato de mesmo nome do restaurante, um boeuf bourguignon direto, que mantém lotado o terraço ao ar livre.

O Cafe des Musées (49 Rue de Turenne) oferece pratos obrigatórios num bistrô francês, incluindo um excelente filé com fritas. O L’As du Fallafel (34 Rue des Rosiers) é fácil de achar, pela extensa fila de clientes em sua janela de pedidos para viagem; eles esperam para levar um falafel fresco em pão pita, acompanhado de berinjela e repolhos fritos.

The New York Times News Service/Syndicate