Depois da esfiha, dono do Habib´s quer ser rei da coxinha e mandioca

Dono da maior rede de comida árabe do país, com uma venda média de 50 milhões de esfihas por mês, o português Alberto Saraiva quer agora ser o rei da coxinha, da mandioca e até do bolinho de bacalhau. O fundador e dono do Habib’s fecha 2010 com metas ambiciosas de expansão dos negócios e dos cardápios. Sua nova aposta é uma cadeia de lojas pequenas para vender salgados no balcão e por meio de entregas, a Box 30.

Mais uma vez a estratégia é oferecer produtos a preços baixos com promoções capazes de assustar qualquer quituteiro de salgadinhos para festas. Para atrair os clientes e acelerar rapidamente os volumes, o Box 30 dá salgados em dobro para quem comprar acima de 30 unidades de até três itens do cardápio. "Não é promoção, é pra sempre", garante o proprietário.

A primeira unidade do novo modelo de negócio foi aberta na entrada do Shopping São Judas, na Zona Sul da capital paulista, e está em fase de testes desde novembro. A loja oferece mais de 20 tipos de salgados, desde coxinhas e bolinhos recheados a empadas e bruschettas - tudo menos esfiha e quibes, para evitar a concorrência com o Habib’s. Não há salgados em vitrine. Tudo é frito ou assados na hora. Os preços variam de R$ 1 a R$ 2,50 em média.

A ideia da nova rede surgiu em junho, durante uma viagem que Saraiva fez a Miami, nos EUA. "Conheci uma rede de sorveterias que tem 1.350 lojas, com faturamento médio de US$ 30 mil a US$ 40 mil por mês. Aí me despertou a idéia de que, em vez de ter 300 ou 400 lojas grandes como o Habib’s, eu posso ter mil lojas faturando um valor menor, mas com lucro", afirma.

O foco mais uma vez é a classe C. "Como as lojas não precisam de muito espaço, vamos poder atuar em quiosques, pequenos centros comerciais, praças de alimentação, rodoviárias e até postos de gasolina", afirma o empresário.

Saraiva pretende montar cinco lojas Box 30 em São Paulo já no primeiro semestre de 2011, incluindo uma só de drive-thru. Em seguida, quer lançar as primeiras franquias. Diferentemente de uma loja Habib’s, que custa entre R$ 1,2 milhão e R$ 1,5 milhão, a unidade do Box 30 deve sair entre R$ 250 mil e R$ 300 mil. E o faturamento mensal estimado é entre R$ 120 mil e R$ 150 mil. “Eu fiz o projeto de trás pra frente. Pensei: vou montar mil lojas menores, de 20 a 80 metros quadrados e precisa custar pouco para atrair investidores para as franquias", afirma.

Salgado a R$ 0,39

No primeiro mês de operação da loja experimental, a coxinha vendida a R$ 1,30 foi o carro-chefe, atingindo uma venda de até 700 unidades por dia. Em 2º lugar aparece o sorvete, vendido com opções de recheios e preparado na frente do cliente em cima de uma pedra refrigerada. Mas a grande aposta de Saraiva é o mandiobox, um bolinho frito feito com mandioca, parmesão e queijo fresco, que entrou no cardápio na última semana ao preço de R$ 0,39.

"Eu queria um produto que não tivesse no mercado e que eu pudesse vender por menos de R$ 0,50", conta Saraiva. "Começamos a testar uns 30 itens até que apareceu a mandioca que é um produto que todo mundo gosta e que permitiu esse preço".

Saraiva, que começou no ramo ao assumir a padaria da família quando o pai faleceu após um assalto, faz questão de sempre participar do processo de desenvolvimento das receitas. "Tenho uma equipe, mas sou cozinheiro e gosto de participar de todo o processo. Levamos 15 dias para acertar o ponto da coxinha, que estourava quando fritava", recorda.

Ele conta que primeiro pensaram que era algum problema na massa, depois pensaram que era no frango, até que descobriram que o plástico de proteção é que fazia a coxinha transpirar. "A água ia para a coxinha e ela explodia toda. Não tínhamos esse know-how", diverte-se.

A coxinha entrou no cardápio da rede pelo Ragazzo, rede de fast-food de comida italiana criada em 2006. Hoje, cada loja chega a vender uma média de 500 mil cozinhas por mês, segundo Saraiva, que já se considera o rei da coxinha no país. "Ninguém vende a quantidade que nós vendemos. Mas queremos ser o rei de qualquer produto salgado", afirma.

Mas o que sustenta mesmo a fórmula de preços baixos é o controle dos gastos e o modelo de verticalização adotado em todas as empresas do grupo. Para eliminar etapas e perda de margem e, ao mesmo tempo, ganhar agilidade, o grupo é quem produz a maioria de suas matérias-primas. "Quando eu ponho parmesão e queijo fresco no mandiobox, eu uso produtos laticínios fabricados por nós mesmo", explica Saraiva.

O braço industrial da companhia conta com uma produtora de queijos, uma fabricante de sorvetes e uma fornecedora de pães. Toda esta estrutura nasceu para atender o Habib´s, o Ragazzo, rede de fast-food de comida italiana criada em 2006, e agora o Box 30, que pelos planos de Saraiva poderá daqui alguns anos ultrapassar em unidades a rede Habib’s.

"Vamos usar a mesma estrutura de produção e distribuição. Para o Box, como as lojas não terão espaço para estoques, estamos planejando um sistema de abastecimento com caminhões frigoríferos circulando diariamente no perímetro de um determinado número de lojas", afirma. "O plano é abrir mil lojas em 10 anos".

Rei do bacalhau

Quando não é possível produzir toda a matéria-prima, a estratégia do grupo é ousar nas compras e fornecedores. Para introduzir o bolinho de bacalhau na rede, com lançamento previsto para fevereiro, o grupo decidiu, antes de mais nada, garantir o fornecedor de bacalhau para o ano. Para isso, foi até Portugal e fechou de uma vez só a compra de 400 toneladas de bacalhau, que virá para o Brasil num total de 36 contêineres.

"Com essa compra já somos o 3º maior importador de bacalhau do país", orgulha-se Saraiva. Por enquanto, a estratégia é oferecer o bolinho de bacalhau só no Habib's. A rede possui hoje cerca de 350 lojas em 91 cidades do Brasil, empregando um total de 18 mil funcionários. Em 2010, o grupo está comemorando o recorde de abertura de novas lojas (42) e de venda de esfihas no ano: 650 milhões. Vinte e dois anos após fundar e consolidar o Habib´s como a segunda maior rede de fast-food do Brasil em faturamento, Saraiva já faz planos para lançar ações na bolsa de valores.

"Pretendemos lançar uma oferta pública de ações daqui 2 ou 3 anos", revela. "Nossa empresa nasceu de uma lojinha, é uma empresa familiar que cresceu de forma muito rápida e agora precisa de um tempo de maturação para se preparar para receber sócios e investidores. Mas na minha cabeça já está autorizado".