Pesquisadores da Unicamp criam mortadela com menos sal e gordura

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a 93 km de São Paulo, desenvolveram em laboratório uma mortadela com menos sal e gordura. A iniciativa pretende deixar mais saudável um dos ingredientes mais populares usados em sanduíches pelos brasileiros.

Ao todo, 180 mil toneladas de mortadela são vendidas por ano no Brasil. É um alimento rico em proteínas, sais minerais, vitaminas do complexo B, mas também com um alto valor calórico e um componente perigoso: 30% de gordura.

Um sanduíche com 150 gramas de mortadela é farto, mas um excesso e tanto se considerar as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) para consumo de gordura e sal. Só nele há o valor máximo de sal que uma pessoa deve ingerir durante o dia todo para não correr riscos de ter hipertensão e doenças cardiovasculares e renais.

Depois de desenvolver uma mortadela rica em fibras, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp acabam de criar uma mortadela com 50% menos sal e gordura. Eles descartaram o toucinho e a gordura animal da lista de ingredientes e usaram carnes bovina e suína mais nobres. O maior desafio foi reduzir a concentração de sal sem interferir na textura, sabor e tempo de conservação da mortadela.

"Não existe um substituto ideal para o sal. Então na verdade o trabalho todo foi otimizar, encontrar a melhor formulação que atendesse a todos esses pré-requisitos", aponta a pesquisadora Cláudia Horita.

A primeira impressão é de que a mortadela é mais saudável mesmo, sem toda aquela gordura aparente. A mortadela foi submetida a uma avaliação sensorial com 112 provadores que analisaram sabor, aroma e textura. O resultado foi satisfatório, mas os estudos ainda não terminaram.

"A próxima etapa do trabalho é aprimorar o sabor. Utilizamos uma condimentação suave para poder testar os efeitos dos sais", avisa a pesquisadora de engenharia de alimentos.

"Na medida em que nós conseguirmos reduzir o teor de sal e o teor de gordura na mortadela, conseguiremos transferir esses achados para outros produtos, tornando-os mais saudáveis", diz a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Marise Pollonio.

A nova mortadela ainda vai levar um tempo para chegar ao mercado. Uma pesquisadora da faculdade de farmácia da Universidade de São Paulo (USP) também desenvolveu uma mortadela mais saudável. Ela é feita com carne de frango e leva fibra de laranja na composição.