Bacalhau com gema de ovo e creme de cebola

INGREDIENTES

10 pedaços de 200 g de lombo dessalgado e hidratado de bacalhau 400 ml de azeite de oliva extravirgem 1 folha de louro 10 gemas 500 ml de vinagre de vinho branco 500 ml de água 100 g de sal marinho 1,2 kg de batatas raladas 1 colher (chá) de fécula de batata 3 claras de ovo 30 g de coentro picado 300 g de cebolas cortadas em quartos 2 dentes de alho 50 ml de vinho branco 100 g de salsinha escaldada flor de sal a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque em uma assadeira o bacalhau, 300 ml de azeite e a folha de louro e leve ao forno para ele cozinhar a uma temperatura de 150ºC por aproximadamente 20 a 25 minutos. Misture a água, o vinagre e as 100 g de sal marinho em uma solução e mergulhe por duas horas nesse líquido as gemas. Para fazer o creme de cebolas, refogue-as em 50 ml de azeite, junte o alho, e refresque com o vinho branco. Deixe cozinhar e reduzir o vinho por alguns minutos. Depois triture num processador ou liquidificador a cebola com os 50 ml restantes de azeite e a salsinha. Tempere com flor de sal. Para fazer o rosti de batata, misture-as com as claras e a fécula de batata e tempere com algumas pitadas de sal marinho. Numa frigideira, aqueça o azeite e, quando este estiver bem quente, adicione a mistura das batatas, até dourar um dos lados. Vire e doure o outro lado também. Em seguida, retire da gordura e leve esse “panquecão” ao forno preaquecido a 150ºC por 15 minutos para secar e ficar crocante. Na hora de servir, abra o rosti ao meio, recheie com uma gema e coloque por cima um pedaço de bacalhau. Do lado, espalhe uma generosa colherada do creme de cebola.