Cardápio completo para ceias de Natal e Ano Novo requintadas

ENTRADA

Caviar de beringela

Rendimento: 8 porções
Preparo: 5 minutos
Cozimento: 1 hora

Ingredientes

500g de berinjelas

2 dentes de alho amassados

1 c/c de ras el hanout (mistura de especiarias marroquina)

2 c/s de azeite

50g de chalotas (mini cebolas)

½ c/c de harissa (pasta à base de malaguetas e especiarias)

50 ml de azeite extra virgem

2 c/s de suco de limão

100g de tomates sem pele, sem sementes e aos cubos

1 c/s de coentro picado

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 200°C. Corte as berinjelas ao meio, longitudinalmente, e faça cortes na polpa em forma de losangos. Espalhe o alho pela polpa, polvilhe com o ras el hanout e 1 colher de sopa de azeite. Una as metades das berinjelas e envolva-as em folha de alumínio. Leve para cozinhar durante 45 minutos a 1 hora ou até as berinjelas ficarem muito macias ao toque. Entretanto, corte as chalotas com o disco de ralar do Processador de Alimentos KitchenAid. Aqueça o azeite restante numa caçarola e salteie as chalotas durante 5 a 10 minutos. Incorpore a harissa e retire do fogo. Abra as berinjelas, retire a polpa e coloque no Liquidificador KitchenAid. Adicione as chalotas e misture na velocidade de purê até obter uma mistura homogênea. Com o motor em funcionamento, salpique com o azeite extra virgem até o purê ficar muito suave e sedoso. Adicione o suco de limão. Com uma colher, retire o caviar de berinjela para um refratário e incorpore os tomates em cubos e o coentro. Tempere a gosto e sirva com pão pita torrado.

PRATO PRINCIPAL

Polpette com molho de tomate e mascarpone 

Rendimento: 4 porções
Preparo: 20 minutos
Refrigeração: 20 minutos
Cozimento: 30 minutos

Ingredientes

50g de pão branco duro

4 c/s de leite

400g de carne moída

50g de queijo parmesão

½ cebola roxa

1 dente de alho

3 c/s de azeite

1 c/c de sementes de funcho

raspas de 1 limão

1 ovo

½ receita de Molho de tomate (ver abaixo), aromatizado com 2 c/s de manjericão picado

125 g de mascarpone

sal e pimenta preta acabada de moer

Receita de molho de tomate

Rendimento: 4 porções
Preparo: 5 minutos
Cozimento: 50 minutos

2 cebolas

1 talo de aipo

1 cenoura

2 dentes de alho

100 ml de azeite

1 kg de tomates maduros ou 800 g de tomate pelado enlatado

1 c/c de orégano

¼ c/c de flocos de malagueta (opcional)

1 folha de louro

1 galho de alecrim

2 c/s de extrato de tomate

uma pitada de açúcar (opcional)

sal e pimenta preta moída na hora

Modo de preparo do molho de tomate

Corte os vegetais e o alho com o disco de ralar do Processador de Alimentos da KitchenAid. Aqueça o azeite numa caçarola grande e salteie os vegetais e o alho durante 5 minutos até ficarem macios. Bata os tomates em purê no Liquidificador KitchenAid e adicione à caçarola juntamente com as ervas aromáticas. Se necessário, adicione uma pitada de açúcar. Tempere e deixe cozinhar durante 45 minutos até o molho ficar espesso e com um sabor intenso.

Modo de preparo dos polpettes

Retire a casca do pão e regue-o com o leite. Deixe de molho durante 10 minutos, até o pão absorver o leite todo. Coloque na tigela da batedeira Stand Mixer, da KitchenAid, e junte a carne moída. Rale o queijo parmesão com o disco de ralar fino do Processador. Corte a cebola e o alho com o disco de ralar médio. Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho durante 5 minutos até ficarem amolecidos. Deixe esfriar durante 5 minutos e, em seguida, adicione à tigela da carne e pão o queijo parmesão, as sementes de funcho, a raspa de limão e o ovo. Coloque a pá plana da Stand Mixer e misture na velocidade 4 até ficar bem homogêneo. Tempere a gosto e leve ao refrigerador durante 20 minutos. Molde a mistura em bolas do tamanho de tomates cereja. Aqueça o óleo restante numa frigideira grande e frite as almôndegas em grupos, até ficarem douradas e cozidas por dentro. Aqueça lentamente o molho de tomate e incorpore o mascarpone. Misture com as almôndegas e sirva com espaguete ou tagliatelle.

PRATO PRINCIPAL

Carneiro en croûte com pesto de hortelã e pistache

Rendimento: 8 porções
Preparo: 30 minutos
Refrigeração: 15 minutos
Cozimento: 20 minutos

Ingredientes

4 filetes de carneiro, cada com 225 g e cerca de 10 cm de comprimento

125g de manteiga

½ receita de pesto de hortelã e pistache (ver abaixo)

400g de massa folhada

1 gema de ovo

175ml de caldo de carneiro ou carne

75ml de vinho Marsala

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Receita de pesto de hortelã e pistache

Para 200 ml
Preparo: 10 minutos

60g de queijo parmesão

60g de hortelã fresca

40g de pistache descascado

2 dentes de alho

120ml de azeite extra virgem

sal e pimenta preta moída na hora

Modo de preparo do pesto

Raspe os queijos com o disco de ralar fino no Processador de Alimentos da KitchenAid. Coloque a hortelã, os pistaches e o alho no Liquidificador KitchenAid e bata na função Pulsar até obter um purê; certifique-se que o pesto mantém certa textura. Com o motor em funcionamento, adicione gradualmente o azeite até ser todo absorvido. Despeje esta mistura numa tigela e incorpore o queijo. Tempere a gosto tendo sempre em atenção a quantidade de sal, considerando que o queijo é bastante salgado. Utilize de imediato ou cubra com uma camada fina de azeite e guarde no refrigerador.

Modo de preparo do cordeiro

Pré-aqueça o forno a 220°C. Corte os filetes de carneiro ao meio. Derreta 50 g de manteiga numa frigideira grande e tempere o carneiro. Sele os filetes durante 30 segundos de cada lado em fogo alto. Deixe escorrer numa grelha mas reserve os sucos da carne. Estenda a massa folhada e corte em 8 retângulos de 20 cm x 10 cm. Coloque-os numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha e espalhe 1 colher de chá de pesto em cada retângulo. Seque o carneiro em papel toalha e, em seguida, coloque cada filete num dos retângulos de massa. Espalhe outra colher de chá de pesto no carneiro e dobre a massa sobre a carne. Pincele as pontas com um pouco de água fria e feche cada porção. Vire-as e marque a parte superior. Leve ao refrigerador durante 15 minutos. Bata a gema de ovo com 1 colher de sopa de água e pincele as porções de carneiro. Leve ao forno durante 12 a 14 minutos até ficarem douradas. Coloque os sucos do carneiro numa frigideira pequena, juntamente com o caldo de carneiro e o vinho Marsala. Reduza à metade e, em seguida, mexa com a restante manteiga até o molho engrossar e ficar brilhante. Sirva as porções de carneiro com o molho Marsala e tomates assados.

PRATO PRINCIPAL

Peito de pato com molho de ameixa vermelha e anis-estrelado

Rendimento: 4 porções
Prep.: 5 minutos
Cozimento: 25 minutos

Ingredientes

75g de manteiga

2 cebolas

2 dentes de alho

3cm de gengibre

500g de ameixas vermelhas

3 anis-estrelados

50g de açúcar mascavo

100ml de suco de tangerina espremida na hora

uma pitada de flocos de malagueta

2 peitos de pato grandes (aprox. 350 g cada)

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Derreta 25g de manteiga numa panela grande. Pique bem as cebolas e o alho. Corte o gengibre em tiras. Adicione à panela e deixe refogar até ficarem macias. Corte as ameixas ao meio, retire os caroços e parta em pedaços grandes. Adicione à panela e tempere com o anis-estrelado, o açúcar, o suco de tangerina e os flocos de malagueta. Mexa até dissolver o açúcar, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo até as ameixas se transformarem em polpa. Retire o anis-estrelado e as tiras de gengibre. Em seguida, coloque o conteúdo da panela no Liquidificador KitchenAid e acione em velocidade média até ficar homogêneo. Volte a colocar na panela e mexa com o restante da manteiga em fogo baixo até o molho engrossar e ficar brilhante. Tempere a gosto e mantenha quente. Frite os peitos de pato (primeiro com a pele para baixo e depois vire-os) até estarem a seu gosto. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de fatiar e servir com o molho de ameixa.

SOBREMESA

Tarteletes de avelã com pêras em vinho tinto

Rendimento: 6-8 porções
Preparo: 10 minutos
Refrigeração: 30 minutos
Cozimento: 1 hora e 15 minutos

Ingredientes

1 receita de Massa quebrada doce (ver abaixo)

125 g de manteiga amolecida

125 g de açúcar

2 ovos batidos

25 g de farinha

125 g de avelãs moídas

1 litro de sorvete de chocolate branco, creme ou baunilha, para servir

Receita massa quebrada

Rendimento: Aproximadamente 300 g (suficiente para uma tarte grande ou para 6 tarteletes pequenas)
Preparo: 10 minutos
Refrigeração: 30 minutos

200g de farinha

¼ c/c de sal

2 c/s de açúcar (para Massa quebrada doce)

100g de manteiga fria

1 ovo batido

1 c/c de suco de limão

1-2 c/s de água gelada

Modo de preparo massa quebrada

Coloque a farinha, o sal e o açúcar na tigela da batedeira Stand Mixer, da KitchenAid. Corte a manteiga em cubos e adicione à tigela. Misture com a pá plana na velocidade 2 até a mistura se assemelhar a pão ralado. Adicione o ovo, o suco de limão e a água gelada. Continue a misturar até formar uma massa macia. Coloque-a uma superfície polvilhada com farinha e amasse brevemente. Forme uma bola, envolva-a em película aderente e leve ao refrigerador durante, pelo menos, 30 minutos.

Receita pêras em vinho tinto

½ garrafa de vinho tinto (quanto mais frutado, melhor)

125ml de vinho do Porto tinto

250ml de suco de laranja acabado de espremer

casca de 2 laranjas

casca de 1 limão

1 folha de louro

2 c/c de sementes de coentros

1 galho de alecrim

1 pau de canela

250 g de açúcar

3-4 peras para cozinhar, maduras porém firmes

Modo de preparo

Primeiro prepare as peras em vinho tinto. Coloque todos os ingredientes, exceto as peras, numa panela grande e deixe ferver lentamente. Mexa até dissolver o açúcar. Reduza o fogo e deixe cozinhar durante 10 minutos. Descasque as peras e retire-lhes o caroço deixando ficar os caules. Corte as peras ao meio, na vertical, e mergulhe-as na panela. Tape com papel vegetal e deixe ferver lentamente durante 20 a 30 minutos até as peras estarem tenras. Retire da panela e deixe esfriar. Reduza o líquido que restou até ficar um xarope, coe e deixe arrefecer. Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte as formas de tarteletes de 6 a 8 x 10 cm. Estenda a massa e utilize-a para forrar as formas de tarteletes; de seguida, leve ao refrigerador durante 30 minutos. Misture a manteiga e o açúcar na tigela da batedeira KitchenAid com a pá plana na velocidade 4 até obter uma mistura pálida e fofa. Incorpore gradualmente os ovos na velocidade 6 até ficar tudo bem misturado. Envolva a farinha na mistura na velocidade 2 e, de seguida, adicione as avelãs. Coloque a frangipane nas formas de tarteletes. Corte as peras em fatias finas, na vertical, de forma a poder dobrá-las em leque para fora, empurrando gentilmente as peras para baixo. Coloque uma metade de pera em cada tartelete e leve para assar durante 30 a 35 minutos até a frangipane estar firme. Deixe esfriar em cima de uma grelha e sirva mornas ou à temperatura ambiente com o sorvete e um pouco do xarope de vinho tinto.

SOBREMESA/CAFE

Lebkuchen 

Rendimento: 24 biscoitos
Preparo: 35 minutos
Refrigeração: durante a noite
Cozimento: 15 minutos

Ingredientes

250ml de mel de acácia

175g de açúcar mascavo

1 ovo

1 c/s de rum escuro

raspas de 1 laranja

300g de farinha de trigo

1 c/c de cacau em pó

½ c/c de canela em pó

¼ c/c de coentros em pó

¼ c/s de cardamomo em pó

¼ c/c de cravo-da-índia em pó

¼ c/c de noz-moscada acabada de raspar

½ c/c de sal

½ c/c de fermento em pó

50g de cascas de laranja cristalizadas picadas

50g de avelãs torradas picadas

1 gema de ovo

amêndoas peladas e laminadas, para decorar

Modo de preparo

Numa frigideira, aqueça o mel até começar a borbulhar. Retire do fogo e adicione o açúcar, o ovo, o rum e a raspa de laranja. Coloque a farinha, o cacau em pó, as especiarias, o sal e o fermento em pó na tigela da batedeira Stand Mixer, da KitchenAid. Incorpore a mistura de mel, utilizando a pá plana na velocidade 2 até ficar bem misturado. Acrescente a casca de laranja cristalizada e as avelãs e leve ao refrigerador durante a noite. No dia seguinte, aqueça o forno a 190°C. Divida a massa em 4 porções e trabalhe uma porção de cada vez, mantendo o resto no refrigerador. Estenda a massa com ½ cm de espessura numa superfície bem polvilhada com farinha. Corte em formas redondas de 5cm ou de outros formatos e coloque em tabuleiros forrados com papel vegetal. Coloque algumas amêndoas peladas ou laminadas em cada biscoito. Misture a gema de ovo com 1 colher de sopa de água e pincele os biscoitos. Leve a assar durante 12 a 15 minutos até ficarem dourados. Deixe esfriar numa grelha e estarão prontos para servir.