Acidificar
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a um líquido, normalmente água.
Apurar
Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.
À doré
Indica o alimento empanado e frito.
À inglesa
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Alourar
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Ao ponto
O alimento que chegou no ponto do cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Amaciar
Tornar macio. Para amaciar carne, é costume deixá-la de molho em vinha d' alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde. Ainda pode-se bater com um martelo de carne para romper as fibras. Outra técnica consiste em fazer vários cortes superficiais na carne em peças inteiras sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais profundamente.
Al dente
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Abatumado
Termo usado para designar o pão que não desenvolve no forno.
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