Conheça os truques para preparar um bom suflê

De origem francesa, o suflê é um prato versátil, que pode ser preparado em versões salgadas e doces, com ingredientes tão variados quanto queijo, verduras, legumes, carnes, frutos do mar, frutas e chocolate. Segundo a chef Elen Casagrande, da Escola do Pão, o segredo para servir um suflê fofinho e com volume está no jeito certo de bater os ovos. "A clara em neve precisa estar bem durinha. Uma pitadinha de sal antes de acabar de bater ajuda a dar o ponto. O ovo batido é fundamental para o suflê crescer", diz ela.

No caso de suflês com ingredientes pesados, como batata, inhame, cenoura e aipim, por exemplo, a chef recomenda usar a batedeira para misturar a base da massa, antes de acrescentar as claras em neve. "Dessa forma, você introduz oxigênio na massa e ela fica aerada, bem leve. Na hora de assar, cresce tanto que parece ter levado fermento", explica Elen. A temperatura do forno, aliás, é outro ponto crucial para o suflê dar certo. "Não adianta ligar o forno na hora de assar, é preciso aquecê-lo antes. O prato deve ser servido assim que estiver pronto", ensina ela.

A qualidade dos ingredientes também é importante para garantir um bom suflê. Elen prefere usar ovos caipiras. "Um ovo branco, de granja, tem clara molenga e aguada, que compromete a receita. O ovo caipira tem a clara grossa, mais densa, e dá um suflê delicioso. A diferença de preço entre os dois nem é tão grande assim, vale a pena", garante ela.

Outra dica de Elen é assar o suflê em porções individuais usando potes de louça, os chamados ramequins. "Quando o suflê é preparado em um refratário grande, corre o risco de cozinhar dos lados e permanecer cru no meio", afirma ela. "O ramequim também não pode ser muito alto, a fim de que o suflê tenha o espaço necessário para crescer", acrescenta ela.