Doces portugueses unem tradição ao sabor

As receitas têm muito em comum: em geral, levam açúcar e ovos. Muitos. O número de gemas – algumas levam até 20! – é proporcional ao seu sabor. Como não ficar com água da boca com doces como fios de ovos, pudim de ovos, barriga de freira e toucinho do céu?

São os chamados Doces Conventuais. Uma tradição portuguesa do século 15, quando o açúcar entrou para a gastronomia deste país e para suas refeições. Os doces eram feitos pelas freiras dos conventos. Muitas, de famílias ricas, tinham seu dote revertido à instituição. As refeições aos visitantes eram fartas e conhecidas por seu sabor.

E por que a gema como ingrediente principal? "Na época, não havia goma para as freiras arrumarem seus hábitos", diz Vasco Mateus, do restaurante A Casota. Por isso, elas usavam as claras do ovo para engomar. Com as gemas, elas começaram a fazer doces. Vem daí a tradição".

Muita gente tem receito de se aventurar pelos doces por causa dos ovos e do açúcar. Claro que nunca é bom exagerar. Mas Vasco garante: fez um check-up recente e o seu colesterol está ótimo! "E olha que eu sou guloso".

O chef português dá as dicas para quem for experimentar as receitas em casa. A primeira, é a básica de qualquer sobremesa: ter paciência. "Às vezes, um simples descuido acaba com a receita", lembra Vasco. A segunda, é escolher sempre ovos extremamente frescos. "Os meus vem direto da granja!"

Receita: toucinho do céu

Confira a receita do clássico toucinho do céu servido no restaurante Bacalhoeiro, especializado em gastronomia portuguesa.

Massa:

10 gemas de ovos 3 ovos inteiros 150 gr. de amêndoa triturada 1 colher de sopa de amido 3 gotas de essência de amêndoa

Calda:

150ml água 400gr açúcar

Modo de preparo:

Fazer a calda em fogo médio juntando a água e o açúcar e reservar.

Misturar bem o resto dos ingredientes e, após juntar com a calda em fogo médio e deixar dar o ponto, colocar em uma assadeira. Assar em banho-maria por cerca de 30 minutos.

Receita: encharcada de fios de ovos

Aprenda a fazer a encharcada de fio de ovos do restaurante especializado em gastronomia portuguesa Bacalhoeiro.

Ingredientes:

20 gemas peneiradas 2 ovos inteiros

Calda:

200ml de água 350g de açúcar

Modo de preparo:

Fazer a calda em fogo médio adicionando a água e o açúcar, depois reservar a mesma até ficar fria.

Bater as gemas peneiradas, pegar um funil*, colocar as gemas e os ovos inteiros e ir adicionando junto à calda reservada, em fogo médio. Deixar dar o ponto e depois levar ao forno para dar uma pequena gratinada.

*O funil utilizado é o próprio para se fazer fios de ovos. Ele é facilmente encontrado em lojas de artigos de cozinha.

Receita: Pudim de Ovos dos Frades do Convento de Alcobaça

Confira a famosa receita do Pudim de Ovos dos Frades do Convento de Alcobaça, um dos mais famosos de Portugal por seus doces conventuais.

Ingredientes:

1 kg de açúcar 4 ovos inteiros 14 gemas (além das 4 acima) Manteiga

Modo de fazer:

Leve o açúcar ao fogo com 250 ml de água. Deixe ferver até fazer ponto de pasta (ou calda grossa, a 102ºC).

Misture, sem bater, os ovos inteiros com as gemas.

Deixe o açúcar esfriar um pouco e junte aos ovos.

Misture tudo e coloque numa forma de pudim untada com manteiga.

Cubra e leva ao fornoem banho-maria durante 1 hora ou um pouco mais.

Veja se está cozido, espetando um palito, que não deve sair

Verifica-se a cozedura espetando um palito, que deve sair úmido mais limpo.

*Receita extraída do livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" (Editorial Verbo)