Nestes restaurantes, tudo parece ser aquilo que não é

Espetinho de carneiro, pé de galinha e costelinha de porco não costumam frequentar cardápios vegetarianos, mas estão entre as iguarias oferecidas pelos restaurantes chineses desse tipo, especializados na arte milenar da "imitação da carne".

Seus chefs se dedicam a experimentos constantes para encontrar no mundo vegetal os ingredientes que podem reproduzir a textura e o aspecto dos pratos carnívoros. "A primeira coisa que busco quando desenvolvo uma receita é o aspecto. Se o resultado parecer com a carne de verdade, as pessoas vão achar que o gosto também é semelhante", disse Sun Chuanxing, do restaurante Still Thoughts, que se converteu ao vegetarianismo há seis anos.

A técnica de imitar a carne começou a ser desenvolvida há séculos por monges budistas chineses, preocupados em demonstrar hospitalidade aos não budistas que se hospedavam nos mosteiros onde viviam.

O restaurante Baihe oferece versões vegetarianas de alguns clássicos da culinária chinesa, como pato de pequim, barbatana de tubarão, ninho de pássaro e pepino do mar. "Não uso nada que chegue perto de carne", afirmou o chef Shi Yanping, especializado em culinária vegetariana há cinco anos.

Shi faz "camarões" com pasta de inhame e os colore com cenoura. O gosto, bastante similar ao real, fica por conta de algas marinhas. O chef acredita que sua melhor criação é o espetinho de carneiro feito com cogumelos, cuja textura é quase idêntica à do original. A cor é dada por molho de soja e o sabor vem de ervas da medicina tradicional chinesa, cujo gosto parece o de carne depois de cozidas.

A proteína de soja é outro ingrediente fundamental nas inovações vegetarianas e muitas vezes ganha as formas do prato imitado. Os peixes têm formato de peixes e o pato de pequim do Baihe tem o contorno de um pato de verdade.

Localizado em frente ao Templo de Confúcio e a poucos metros do principal centro de budismo tibetano em Pequim, o restaurante Xu Xiang Zhai tem um bufê no qual inofensivos "filés de boi e frango" com legumes convivem com iguarias populares entre os chineses, como "pé de galinha" e "pulmão de porco" - em fatias.

Em outra região da cidade está o Pure Lotus, um dos mais sofisticados restaurantes vegetarianos de Pequim, administrado por monges budistas. Os pratos têm nomes que remetem a revelações espirituais e são servidos sobre folhas de lótus em um ambiente a meia luz.

Apesar do aspecto plácido do lugar, ingredientes que estimulam os sentidos estão presentes no cardápio. Uma das opções de "frango" é servida em meio a uma generosa porção de pimentas vermelhas, como as melhores receitas da Província de Sichuan, a terra da culinária "quente" na China.

O que mais impressiona no frango é a textura e a "pele", reproduzida com perfeição.

"A China é única. Durante séculos de tentativa e erro, seus cozinheiros se tornaram bastante habilidosos na imitação da carne", escreve a jornalista especializada em culinária Eileen Wen Mooney no livro Beijing Eats. Ela lembra que os chefs chegam a usar substâncias que têm o aspecto de uma grossa camada de gordura para criar outro dos pratos favoritos dos chineses, o porco gordo.

Para os cozinheiros, a conversão ao vegetarianismo os livrou de um dos ossos do ofício na China, o de matar animais. Muitos dos restaurantes regulares têm tanques com peixes e alguns possuem viveiros de aves, que são mortos minutos antes de irem para a panela.

"Tirar vidas não é uma experiência boa. Além disso, a cozinha de um restaurante vegetariano é muito mais limpa", ressaltou Sun, do Still Thoughts. "Às vezes eu como carne, mas nunca mais vou matar um animal", confessou o chef do Baihe.