Noite feliz: como deixar a carne de peru tenra e saborosa

Não é hora de panos quentes, mas pratos bem feitos e no ponto. A verdade é que as festas de Natal, em geral, reúnem pessoas que pouco se vêem ao longo do ano, porque moram longe, têm pouca afinidade ou muita pressa. Por isso, é comum quando, nesses encontros, os ânimos esquentam e as pequenas farpas, comuns às reuniões familiares, viram grandes discussões. Quase sempre é assim. Parece que a noite está perdida, mas o chamado avisa que a ceia está servida – tudo pode piorar. As carnes secas com arroz e farofa – potencializadas pela presença do cunhado (quem engole?); o cara a cara como o tio que pede dinheiro emprestado; a mágoa adiada... todas essas situações podem desencadear sérios problemas respiratórios, ou, na pior das hipóteses, coma por sufocamento. Para evitar probleminhas (!) desse tipo, o iG Comida se muniu do mais puro espírito natalino e reuniu dicas de chefs para o jantar de confraternização ser perfeito – pelo menos no que diz respeito ao cardápio...!

Fazer carnes gostosas, úmidas e crocantes não é difícil. O pulo do gato é levar a peça ao forno quando ele estiver bem quente (180 a 200 graus). “Assim, ela imediatamente forma uma crosta por fora. Além de ficar crocante, seus sucos serão preservados”, afirma Alain Poletto, chef do grupo Pão de Açúcar. “Com o forno muito baixo, ela perde muita água e resseca”, diz o chef. O contrário também não é aconselhável. “Alto demais, queima por fora sem que a cocção chegue ao interior da peça.”

Quem for fazer o clássico peru deve tomar outras precauções para ele ficar no ponto certo. Poletto ensina que, como o peito da ave cozinha mais depressa do que as partes mais duras e gordurosas, o melhor é levá-la ao forno de lado, com uma das coxas para cima, por cerca de 25 minutos. Depois, é a vez de o outro ficar exposto ao calor direto. Mais 25 minutos. O terceiro passo é trazer o peru de volta à posição tradicional para terminar o cozimento. “Assim, o peito fica protegido da alta temperatura durante parte da cocção”, diz o chef. E melhor: “Fica super bem cozido e mantém a umidade interna”.

E como acertar o momento de desligar o gás? Afinal, nem toda carne vem com aquele palitinho que avisa quando ela está pronta. Poletto dá a dica: “Basta fazer uma pequena incisão na parte mais dura do assado -- no caso do peru, a coxa. Se escorrer um líquido clarinho, sem resquício de sangue, é sinal de que o cozimento está concluído”. Nessa hora, é bom aumentar a temperatura do forno. Seu assado ganhará uma bonita cor dourada.

Papel alumínio deve ficar de fora da lista de compras. Nada de cobrir a carne com as folhas brilhantes preferidas das donas de casa. “O calor fica circulando ali e o assado acaba virando um cozido”, diz Poletto. A regra vale para toda cocção desse tipo.

Heloísa Bacellar, do paulistano Lá na Venda, também tem uma dica boa para o peru não ressecar “Antes de assar, levante com cuidado a pele do peito, espalhe um pouco de manteiga sobre a carne, algumas ervas e volte com a pele para o lugar.” A chef garante: “A carne ficará ainda mais saborosa”.

Outra peça-chave no sucesso do banquete é a antecedência. “Tanto o peru como o pernil ficam deliciosos, desde que bem temperados e, para tanto, a pressa é inimiga da perfeição”, afirma Heloísa. A sugestão é temperar as peças de véspera com vinho ou limão, ervas, sal e alho.

Na hora de escolher o que servir, vale privilegiar as características do grupo convidado. “Peru inteiro é sempre mais bonito, mas muita gente só gosta do peito”, diz Heloísa. Nesses casos, a melhor pedida é preparar só essa parte da ave e servi-la fatiada com um molho gostoso de frutas, por exemplo. “O peito do peru ainda tem a vantagem de agradar idosos e crianças, é ideal para famílias grandes.”

Coadjuvantes da ceia: os acompanhamentos ganham roupa nova

Se a noite merece figurino especial, os acompanhamentos das aves também vão ficar bacanas de roupa nova. Em vez do arroz branco de todo dia, Heloísa gosta de acrescentar vinho branco seco, champagne ou cachaça aos grãos depois de refogados. No final do cozimento, ela salpica castanhas ou nozes douradas em um pouquinho de manteiga e está pronto o acompanhamento de festa. Ariani Malouf, do cuiabano Mahalo, sofistica sua receita misturando arroz branco e negro cozidos com cebola dourada, ervilha torta, amêndoas e abobrinha cortada em microcubos. Delícia!

A mesa está quase completa. Falta a farofa, tão importante no Natal quanto presentes e rabanadas. A dica, aqui, é usar o molhinho e a gordura da assadeira para deixá-la molhadinha e cheia de sabor. E o que já está bom ainda pode melhorar. “Como é fim de ano, junto também bacon douradinho, passas, ameixa, castanhas, azeitonas e ervas picadas”, diz Heloísa.

Os mais ousados podem substituir a farinha de mandioca por pão de forma batido grosseiramente e torrado no forno com manteiga e um toque de garam massala (mistura de especiarias indianas). “A farofa fica com textura crocante e delicada”, afirma Ariani. Depois, é só adicionar bacon sequinho, coco assado e correr para o abraço. Pães integrais também têm bons resultados no preparo.

Lista de compras

Natal é sinônimo de fartura, fato. Na ocasião, todo mundo comete os pecados reprimidos durante o ano todo. Calcula-se que cada convidado consuma, em média, 500 gramas de comida na ceia. Destes, 300 gramas, em geral, são de carnes (peru, pernil, presunto, bacalhau) e o restante de acompanhamentos. Na hora de fazer as compras, porém, é importante saber que arroz, por exemplo, dobra de volume depois de cozido. Dependendo dos ingredientes extras do preparo, o rendimento será ainda maior. A lógica serve para as farinhas, que ficarão mais pesadas se acrescidas de outras coisinhas. As carnes, ao contrário, perdem peso na cocção. Deve-se calcular, então, 100 gramas a mais para cada pessoa. Mas atenção: são 400 gramas de carnes cruas no total, não para cada item servido. E, nem por isso, vai faltar comida no enterro de ossos do dia seguinte.