O picadinho mais querido do Brasil

Poucas receitas da culinária carioca se espalharam tanto pelo Brasil como o picadinho. Com popularidade superada apenas pela da feijoada, o picadinho nasceu como refeição completa em finais do século 19, no restaurante G. Lobo, da Rua General Câmara, 135, no Rio. São pedaços miúdos de carne, cortados na faca, dourados em óleo, temperados a gosto e servidos com acompanhamentos diversos: arroz, ovo poché, batata noisette (redondinha e dourada na manteiga), couve refogada, ervilha, farofa, às vezes caldo de feijão e banana frita ou à milanesa. Popularizou-se no bairro da Lapa, berço da boemia carioca.

Com a mesma finalidade revigorante - alimentava boêmios antes ou depois dos excessos etílicos -, o picadinho subiu de classe social nos anos 50 ao ser introduzido no cardápio da boate Meia-Noite, do Copacabana Palace, o deslumbrante hotel da Av. Atlântica, 1.702, cujo glamour ainda não foi igualado no Brasil. No início, a receita era feita em panela de cobre. Ia à mesa em recipiente de barro, com arroz, verdura picada, farinha de mandioca e ovo poché. Aperfeiçoado, deixou de ser comida de pobre para se tornar prato de rico. O upgrade é atribuído a Paul Rufin, ex-chef executivo do Copa, que batizou o picadinho com o nome da boate. Ela só abria à meia-noite e fechava ao raiar do dia.

O mais precioso registro sobre a boate Meia-Noite e sua receita de sucesso está no livro de Fery Wünsch Memórias de um Maître de Hotel (Edição Particular, RJ, 1983). O autor, nascido na extinta Checoslováquia, veio para o Brasil em 1930, tornando-se maître sênior e a seguir diretor dos restaurantes do Copa. Trabalhou ali por 40 anos. Antes de chegar ao Brasil, atuou em dois restaurantes históricos da capital francesa: o Café de Paris e o Boeuf à La Mode. Também prestou serviços ao rei Fuad I, do Egito, pai do célebre mulherengo rei Farouk.

Fery contou no livro que ficou chique saborear o picadinho meia-noite. Muitos clientes da boate o solicitavam. Eram milionários e personalidades cariocas, em "esticadas", como se dizia, depois de shows, filmes ou de espetáculos artísticos no Teatro Municipal; políticos, diplomatas, artistas e intelectuais nacionais e internacionais; ou estrelas de Hollywood em visita à cidade. Provaram e gostaram do picadinho meia-noite, entre outros, a princesa italiana Ira de Furstenberg, que causou alvoroço ao trocar o marido europeu pelo industrial brasileiro Baby Pignatari; a atriz e modelo Ilka Soares; o poeta Augusto Frederico Schmidt; o cronista Rubem Braga; o empresário João Havelange, futuro presidente da Fifa; o filólogo e dicionarista Antonio Houaiss.

Segundo Fery, o picadinho meia-noite era o prato favorito de João Neves da Fontoura, nascido no Rio Grande do Sul, duas vezes ministro das Relações Exteriores do Brasil. Também foi saboreado por outros gaúchos transplantados para o Rio de Janeiro pela Revolução de 1930, a começar por Getúlio Vargas e Oswaldo Aranha. Entretanto, não por acaso, os adeptos mais fiéis da especialidade sempre foram os playboys, começando por Jorginho Guinle - sobrinho do hoteleiro Octávio Guinle, fundador do Copacabana Palace em 1923 - e seus grandes amigos: Baby Pignatari, Carlos Niemeyer, Ibrahim Sued, Mariozinho de Oliveira e Sérgio Peterzone. Curiosamente, em 2004, o último desejo do Jorginho não foi o picadinho meia-noite. Internado em razão de um aneurisma na aorta abdominal, ele assinou um termo de responsabilidade e abandonou o hospital. Na saída, disse a Claudia Fialho, diretora de relações públicas do Copa, que ia para o céu. Ao ver o espanto da amiga, pois todos sabiam do seu obstinado ateísmo, acrescentou: "Vou para o Copa." Acomodado no quarto 152, pediu um estrogonofe de frango, um milk shake como sobremesa e, para beber, chá earl grey. Morreu dormindo.

Picadinho meia-noite

ingredientes

Para o picadinho:

2,5g de filé mignon; 15g de louro; 30g de alecrim picado; 30g de segurelha picada; 300g de cubinhos de tomate, sem casca; 30g de salsinha picada; 30g de cebola picada; 20g de alho picado; 300 ml de caldo de carne; 30g de farinha de trigo; óleo de oliva; sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a batata noisette:

600g de batatas; manteiga suficiente; alecrim, sal e pimenta-do-reino

Para o ovo poché:

10 ovos; 2 litros de água; 150 ml de vinagre; sal

Para a banana à milanesa:

10 bananas nanicas; óleo o suficiente; sal

Para as ervilhas:

300g de ervilhas frescas; manteiga o quanto baste; sal

Para a farofa:

300g de farinha de mandioca torrada; manteiga; 1 pitada de sal

Outros acompanhamentos:

400g de arroz cozido (preparado com caldo de carne) e manteiga o quanto baste Caldo de feijão o suficiente Couve a gosto Preparo

Picadinho: Limpe e corte a carne em cubinhos. Em um panela, doure no óleo de oliva o alho e a cebola. Misture a carne e os demais temperos (menos os tomates). Quando a carne estiver quase cozida, junte a farinha e mexa bem. Acrescente o caldo de carne, os cubos de tomate e acerte o sal. Deve ficar úmido. Batata noisette: Descasque as batatas, lave-as e enxugue-as. Enfie bem fundo na polpa um colher redonda (boleador) e com um movimento circular retire uma bolinha. Coloque-a na água e vá repetindo a operação. Escorra as bolinhas de batata, enxugue-as e doure-as em uma frigideira com manteiga bem quente. Tempere com sal, pimenta, alecrim e complete rapidamente o cozimento. Escorra. Ovo poché: Em uma panela, ferva a água com o vinagre. Quebre os ovos dentro da água, deixe ferver por três a quatro minutos e retire-os com a escumadeira. Coloque-os rapidamente em água fervente com sal, retire-os e escorra-os sobre um pano. Banana à milanesa: Passe as bananas em farinha de trigo, depois em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca. Frite-as numa frigideira, em óleo bem quente, duas por vez, até ficarem douradas. Ervilhas: Cozinhe as ervilhas em água com sal, escorra-as e puxe-as na manteiga. Farofa: Aqueça a manteiga em uma frigideira, junte a farinha e, mexendo com uma colher de pau, deixe tostar. Tempere com sal. Arroz: Puxe o arroz já pronto na manteiga quente. Caldo de feijão e couve: Aqueça o caldo de feijão (previamente preparado), reduzindo um pouco até engrossar. Dê uma prévia escaldada na couve, corte em finas tirinhas e refogue. Montagem: Distribua o picadinho em pratos individuais e coloque o ovo em cima. Guarneça em volta com as ervilhas, a banana, a farofa, a batata, o arroz, o caldo de feijão e a couve.