Rabada Desfiada

Rabada 1,2 kg cebola

400g de cenoura

400 g de erva doce

16 g de alho

10 kg de rabada

900 ml óleo

390 ml vinho branco seco

15 litros de caldo de legumes

Cogumelos 1,5 kg de pleurotos

1,5 kg de heringui

1,5 kg de shimeji

1,5kg de cogumelos paris

600 g de cebola picada

200 g de manteiga

Azeite de zimbro 1 litro de azeite de pepita de uva

60 g de zimbro

Azeite texturizado 40 g de maltodextrina de mandioca

90 g de azeite de zimbro

modo de preparo

Rabada Corte os legumes em cubos de mesmos tamanhos. Tempere a rabada com sal e pimenta. Em uma panela muito quente, sele as rabadas de todos os lados, deixando bem dourada. Reserve. Sele os legumes até adquirir um aspecto dourado. Deglaceie a panela com o vinho branco até reduzir dois terços do volume. Coloque estes legumes sobre a rabada selada, cubra com o caldo de legumes, tampe com papel de forno e leve ao forno a 140º C por 12 horas. Desfie, separando os ossos e gordura da carne. Coe o caldo e volte a reduzi-lo até 1/7 do seu volume inicial. Reserve o caldo e a carne desfiada separadamente. Descarte gordura e ossos.

Cogumelos Corte todos os cogumelos em tamanhos iguais. Salteie cada tipo de cogumelo separadamente com 150g de cebola e 50g de manteiga, desde o início, até que estejam bem dourados. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Azeite de zimbro Infusione o zimbro no azeite de semente de uva. Tampe e leve em banho-maria à 60ºC por 1 hora. Espere esfriar e guarde o azeite de zimbro em um recipiente bem fechado. Mantenha infusionadas as bagas de zimbro até o momento de utilizar o azeite.

Azeite texturizado Em um bowl, misture a maltodextrina de mandioca com o azeite de zimbro até obter um pó denso. Reserve bem fechado.

Brotos de agrião Faça bolas amassando delicadamente os brotos de agrião com ajuda das mãos. Reserve em geladeira, cobertas por papel umedecido.

Finalização Marine lâminas dos mesmos cogumelos utilizados com gotas de limão, sal e azeite. Junte a rabada com os cogumelos salteados e o caldo reduzido. Acerte tempero se necessário. Coloque nos pratos lâminas dos cogumelos, duas colheres de azeite de zimbro em pó e os brotos de agrião. Sirva a rabada separadamente.