Risoto de mandioquinha e truta defumada

INGREDIENTES:

- 4 ovos

- 260g de Riso Gallo Arborio

- 80g de cebola

- 15g de alho picado

- 40ml de vinho branco seco

- 240g de truta defumada

- 80g de queijo parmesão

- 60g de manteiga de camarão

- Sal marinho 'Guerande'

- 1 l. de caldo de frango

- Ciboulette

- Azeite extra virgem

- Dill

- 100g mandioquinha

- 80g favas

- 80g manteiga

MODO DE PREPARO:

Ovo:

Ferva os ovos por 4 min e 30 seg e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Manteiga de camarão:

Prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.

Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

Favas:

Ferva as favas com água levemente salgada por alguns minutes até cozinhar. Em seguida esfrie rapidamente em água gelada, para que cor seja preservada. Reserve.

Purê de mandioquinha:

Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até que uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido.

Enquanto isso aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marina, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.

MONTAGEM DO PRATO:

Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.