Técnicas e termos culinários

Existem alguns termos que sempre aparecem em receitas, entretanto seus significados não são conhecidos. Veja alguns termos culinários e seus significados.

O que é banho-maria?

- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

O que é besuntar?

- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

O que é apurar?

- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Como identifico ponto de bala mole?

- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Como sei que a calda está em ponto de fio?

- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

O que é curtir?

- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d?alhos e as pêras em aguardente.

O que é demolhar?

- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

O que é escaldar?

- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

O que é flambar?

- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

O que é gratinar?

- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que é macerar?

- Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

O que é marinar?

- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

O que é sovar?

- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

O que é refogar?

Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

O que é ponto de quebrar?

É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.

O que é vinha d'alhos?

- É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

O que é untar?

Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

O que é gelatinizar?

É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

O que é gelée?

Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.

O que é roulade?

É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.

Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco.

Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato.

Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.

Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes.

Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco.

FONTE: ARTE E COZINHA

Postado por Nany de Castro