Você conhece a cozinha de São Paulo?

Virado, cuscuz, moqueca indígena, afogado. A cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma grande variedade de opções, oriundas, como tudo em São Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que construíram essa terra de progresso e gente guerreira.

Certamente o Estado mais importante do Brasil, São Paulo é considerado o centro econômico e industrial de maior relevância em toda a América do Sul. Situado na Região Sudeste, estabelece fronteira com quatro Estados (MS, PR, MG e RJ) e forma um dos mais expressivos aglomerados populacionais do País, sendo a Grande São Paulo e o Interior do Estado, os maiores mercados consumidores brasileiros.

Podemos dividir seu território em duas regiões naturais distintas: o Litoral e o Planalto, que corresponde a mais de 90% da área. Na Costa Atlântica encontramos temperaturas médias (superiores a 22°C) e chuvas abundantes, já no Planalto as temperaturas são mais baixas, provocando temporadas de chuvas no verão e de secas no inverno. Da vegetação do Estado Paulista, hoje, restam apenas 20% da formação original. É dividida entre Mangue, Floresta Tropical e Mata Atlântica - esta, não chega a 5% do que existia.

Bom, seja no litoral ou no planalto, tudo é praticamente cidade. Conseqüências da urbanização acelerada, um dos fatores que elevou o Estado em importância econômica, política e social no País. Mas, nem sempre foi bem assim. No início de sua colonização, São Paulo de Piratininga não demonstrava que se tornaria São Paulo...

Em 1532, Martin Afonso funda São Vicente, uma das vilas mais antigas da Colônia, Pouco depois, os jesuítas escalam a Serra do Mar, chegam ao Planalto de Piratininga e constroem um colégio destinado à catequização dos índios locais. As primeiras casas aparecem e, em 1560, São Paulo de Piratininga deixa de ser um povoado e é reconhecida pela Coroa como Vila, mas só em 1711 é elevada à categoria de Cidade. Daqui até o final do século 18, o desenvolvimento de São Paulo é bem pequeno. O fracasso do plantio da cana (comparado ao Nordeste), a agricultura de subsistência, a falta de mão-de-obra e as viagens de reconhecimento dos bandeirantes ao interior do País, limitaram as finanças locais. Daí, o café mudou a História. Foi com café que os paulistas alimentaram a economia e São Paulo passou a ter destaque nacional. Com a expansão cafeeira vieram a urbanização, as estradas de ferro, o aumento na oferta de trabalho e os imigrantes.

O fluxo imigratório ocorrido em São Paulo, diferentemente do resto do Brasil, não teve características colonizadoras. Primeiramente, no período de ocupação, apenas índios nativos, jesuítas e poucos colonos portugueses habitavam terras paulistas. Mais tarde, a chegada de escravos africanos completa a mistura que originou parte da população inicial e marca a identidade dos muitos cafuzos, mulatos e mamelucos que fazem parte da cultura tradicional paulista ("caipira"), presente no interior do Estado até hoje.

A urgência de mão-de-obra nas lavouras de café abriu as portas para os imigrantes: espanhóis, poloneses, japoneses, alemães, libaneses e vários outros chegam à chamada "Terra das Oportunidades". Essa fusão de etnias, raças e culturas aumenta com o processo migratório, mais acentuado entre 1920 e o final dos anos 50. Milhares de pessoas, de todas as partes do País, atraídas pelos mais diversos motivos, contribuíram bastante com a miscigenação que caracteriza o Estado e, principalmente, sua Capital.

Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária caiçara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a tradição "caipira", evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o chimarrão do Mato Grosso do Sul ou com o feijão tropeiro de Minas Gerais. Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a culinária típica dos tropeiros numa das maiores festas de peão boiadeiro do País, e Campos do Jordão, cidade turística que é referência gastronômica no Estado.

É na capital paulistana onde a gastronomia realmente toma proporções mundiais. Toda a bagagem cultural que os imigrantes trouxeram a São Paulo revela-se nos mais variados sabores; burrito, macarrão, sushi ou feijoada, tudo num mesmo quarteirão. Ah, fora o tempero brasileiro, que proporciona uma verdadeira viagem aos quatro cantos do País: tem de tudo, desde o arroz capixaba, moqueca baiana, costelinha de porco com canjica até pato no tucupi do Belém do Pará ou frutas exóticas do Amazonas. E, é claro, o tradicional sabor paulistano - cuscuz, curau, arroz com feijão, picadinho, banana frita, virado, pamonha... Tudo isso num lugar que oferece milhares de restaurantes, especializados em comida típica ou não, a qualquer hora do dia ou da noite.

Não é por acaso que São Paulo é Capital Mundial da Gastronomia.

Por Thabata Neder